千年长沙千年粉唇齿留香万人迷

千年长沙千年粉 唇齿留香万人迷

策划/曹 辉 文/张颐佳 图/范远志

（刊载于2020年4月23日《湖南日报》6-7连版）

“走，嗦粉克！”

雾气腾升，香气充满，一桌一椅一碗，米粉、汤汁、码子“江河俱下”，瞬间，唇舌之快完成，果腹之需满意，浑身酣畅，能量满满……在楼堂厅馆，在街角巷弄，那香滑绵软的一碗米粉肯定是唤醒长沙城的动力之一。

俗话说，清晨一碗粉，神仙坐不稳。近来，“湖南米粉大擂台”战鼓擂响，全省14个市州特征米粉齐聚九所，甘长顺、杨裕兴、周记、和记、原味、三百碗、易裕和、矮子粉、公交新村、御湘坊、言西早、沙田包子等十几位长沙“悍将”十八般武艺，各展所长，用色香味抓获一片芳心。

▲火热火爆的米粉大赛现场 门客聚集的湖南米粉大赛现场长沙展台

长沙是我国第一批前史文明名城，三千年城址不变城名不及。而米粉的前史可以追溯到2000多年前，汉代就有“臛浇豚皮饼”（肉汤扁粉）的记载，到清朝末年开端出现圆粉。1974年长沙阿弥岭汉墓出土米粉作坊文物，把这一时刻准确到2200年前，再次证明了长沙米粉是迄今为止国际最早的米粉形状，是国际米粉的来源之一，长沙米粉可谓传统湘菜技法具体而微的活化石。在乾隆皇帝下江南年间，长沙米粉是首要御用食物之一，可谓“圈粉”很多。

据《齐民要术》的描绘，古代长沙米粉的样貌和今日已相似了，都是连肉带汤调配扁粉，其间最寻常的肉丝粉，古今原资料毫无误差，彻底相同。

米粉制造首要精选早稻存谷，通过浸泡、磨浆、蒸煮、起皮、切条而成，口感柔绵、耐性嫩滑，夹起不断，嗦嗦进口，香爽之极！

长沙米粉从制造方法、形状、湿度来区别，可分为手工粉、机子粉，扁粉、圆粉、干粉、半干粉、湿粉。从烹饪和食用办法来区别，可分为汤粉、炒粉、拌粉、卤粉等。

长沙米粉归于湘菜系，考究“原汁原味、浓淡清楚、尤重煨靠”，这也是长沙米粉的烹饪技法。

重口难显本面貌，清淡才见真功夫。

做好长沙米粉，资料和技艺很考究。以米粉、榨菜丝、肉丝、盐、味精、酱油、杂骨汤、干椒粉、葱花、熟猪油等制造而成，一碗二两，这个是规范装备。

长沙本地人吃米粉，更多偏好食扁粉，因为扁粉比起圆粉来优势是非常简略入味，米粉自身是没有一点滋味的，全赖汤来调味，所以汤头是一碗米粉的要害。

▲长沙各具特征的招牌米粉各具特征的长沙小吃

相同，一碗让人耐人寻味的长沙米粉“码子”位置无足轻重，长沙人管放在米粉里边的配菜叫“码子”，一般有盖码、炒码、煨码三种。所谓盖码便是事前做好了码子，粉下出来后直接把做好的码子盖在上面；而炒码，望文生义，是在点粉的时分暂时用小锅炒出来的配菜，这样码子新鲜而且滋味好，所以比盖码价格略贵；煨码是长沙米粉的特征之一，酸菜蒸肉、豆角蒸肉、肉饼蒸蛋、排骨、红烧肉、红烧猪脚、牛肉……通过文火慢蒸，肉汁汤汁的原味在时刻中淀出，可单点其一，或是多调配几样大快朵颐。总归，不管来一碗什么码子的长沙米粉、乃至无码子的“光头粉”，配上些酸菜豆角，煎蛋、虎京彩，都是一件很美好的工作！

据统计，长沙注册米粉出产的厂家和公司有50余家，首要有银洲食物有限公司、皇楼食物有限公司、陈克明食物股份有限公司、杨裕兴食物有限公司、翔祥食物有限公司、金健食物有限公司、湘岳米粉有限公司等，其间银洲米粉无足轻重，占长沙商场出售总额的三分之一左右。

长沙街头巷尾里共有米粉店约6000余家，比较闻名的米粉店有50余家，其间，中华老字号及非物质文明遗产20余家，网红店20余家，自创米粉品牌店10余家，每日全市米粉出售总量在60万至100万斤左右，声称“最会嗦粉”的城市。

“嗦粉”是一种情结，一份回忆，一种力气！

【原味粉店】

人世有味是清欢。八一桥的原味粉，精华就在“原”“慢” 二字，因为“原”，所以“慢”。“传承原味，看护传统”是原味粉店的主旨。

一切食材及工序，都是缓缓不争：鲜摘红椒手工剁，以求完美保存辣椒的爽脆口感与养分；幽香猪油柴火煎，在文武火替换中，充沛熬出油脂的荤香；筋道粉面手工抻，在千百次捶打搓弄中，逼出稻麦原香本味……

好粉面，有必要以好汤好码作配。原味的汤，以新鲜大棒骨久炖慢熬而成，富含骨胶原、微量元素，汤色高亮，浓稠香滑；原味的码，新鲜食材当日现炒，各类佐食解腻开胃，荤香秘卤进口生香……

招牌推介 豆豉辣椒蒸排粉、原汤牛肉粉、凉拌猪耳

【杨裕兴】

杨裕兴面馆兴办于清光绪二十年（公元1894年），距今已有126年前史，创始人杨心田，取“殷实昌盛”之意。始在长沙市三兴街租一铺面，开设粉馆兼营汤圆，后因所做汤粉质地上乘，滋味鲜美，一时门客纷涌，生意兴隆。

百年杨裕兴系中华老字号，湖南省闻名商标，长沙市市级非物质文明遗产，有“长沙人的口福，湖南人的自豪”之美誉，现在在长沙市内有70余家品牌门店。其招牌特征油码，选料考究，制造精密，自成体系有60多个花样各具风格。特别是鸡蛋面和酱汁、肉丝、牛肉、酸辣、杂酱五款传统油码，最受门客喜欢，已被列入长沙市非物质文明遗产名录。

2012 年开端，杨裕兴开端在北京、深圳、南宁、广州等地拓荒商场，反应火热。

招牌推介 鸡蛋面、肉丝等五大油码、杨裕兴锅面、三鲜粉

【和记粉馆】

1906年，孀妇李氏吴有珍，为坚持生计，带着两个儿子李益和、李福生，在长沙北门外吊桥（外湘春街），摆了一个米粉摊。因为汤粉名副其实，招待热心，生意颇兴，为求和气生财，故取店名“和记”。

和记粉馆对汤粉质量非常重视，自蒸米粉，所用的大米，有必要筋力足、黏性强，制造时，坚持做到“三不”，米不淘出清水不磨，火不大不蒸，皮子不冷不折，并坚持勤换勤撇泡、少端、勤送等操作规程，从而使粉丝细腻，粉皮皎白，厚薄共同， 考究切粉均匀。一起考究“汤开、水开、码子滚”，所谓“一滚当三鲜”，即下米粉用的骨头汤、煮米粉用的清水、盖浇用的煨码料子都要滚热，进口才会滋味鲜美、柔软舒适堪称一绝。

招牌推介 肉丝粉、牛肉粉、三鲜粉、冬菇菜心粉

【甘长顺】

甘长顺传统手工米粉及五大炒码制造技艺源于1883年（清光绪九年），距今已有137年前史，当年24岁的甘长林在长沙学成自立门户，在长沙药王街开设面粉馆长顺斋。

2001年企业改制组成成立了长沙杨裕兴有限公司，甘长顺同时归属旗下。甘长顺作为和杨裕兴齐名的长沙面粉职业“双子星”，正以“美好长沙味，时髦老字号”为理念，踏上自己开展的新征途。

现在，甘长顺品牌门店有十多家，并走出湖南到北京等地加盟开店。其五大炒码系列主料和配料先后顺序、火候极端考究，出锅时盖码要求原香原色原汁原味，可谓一件“艺术品”。

招牌推介 鸡丝火炒码、辣椒炒肉炒码、三鲜炒码、猪肝炒码、猪腰炒码

【矮子粉店】

米粉是中国南方水稻文明的智慧结晶，米粉制造选用长沙传统工艺，选用湖南洞庭湖区早稻，淘洗之后磨浆蒸煮，然后切成条状成为了咱们口中长沙人独爱的扁粉。

矮子粉店是长沙的老牌粉店，1986年由长沙满哥黄鹏超创建， 30多年来的脚踏实地让矮子粉店成为长沙老街巷的金字招牌。

“守着树根捡菌子——耐着性质玩。”矮子粉店老板的运营理念是以匠人的良知与璞真的食材做一碗沁入人心的好米粉。现在矮子粉有两家门店，别离坐落长沙市开福区湘春路和梅溪湖金茂悦三期，首要运营粉面和长沙特征小食，在当地都有较好口碑。

招牌推介 麻辣牛肉粉、肉丝粉、葱油粑粑、春卷

【长沙火宫廷】

长沙火宫廷具有“中华老字号”“国家级非物质文明遗产”“中华餐饮名店”等金字招牌。火宫廷美食经代代传承与开掘，现已具有300余种闻名湘风小吃，100余种传统经典湘菜，有“湖湘小吃王国、传统湘菜首府”之美誉。

火宫廷自2002年以来， 对传统湘菜、小吃进行发掘收拾，移风易俗。中厨部在“十二名肴”的基础上，又推出了“主席宴”“将帅宴”“特首宴”“宗师宴”“文人宴”“外宾宴”“财神宴”“冠军宴”“左公宴”“曾侯宴”等十大经典湘菜名宴；美食街推出失传已久的葱油粑粑、糖油粑粑、白粒丸等风味小吃，遭到社会各界的好评。近10年来，火宫廷厨师取得全国烹饪大赛金银奖牌合计 36枚。

招牌推介 油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉馓子、红煨猪脚、荷兰粉、八宝果饭

【长沙刘聋子老字号】

刘聋子粉馆创建于 1938年（即民国27年），创始人刘松生（常德人）年少因病耳聋，绰号“刘聋子”，以运营米粉为生，品牌最早创建于常德津市。2016年9月刘聋子掌门人黄辉、黄震兄弟在长沙开福区凤亭路开设第一家门店，日营业额超越6万，生意火爆。

至2019年5月，刘聋子粉馆直营门店共14家。掌门人不忘初心，严把食材关，精选五龄水耕牛肉，严控米粉进货量，确保新鲜度；精选地道中药材，严把加工工艺关，牛肉进店分老嫩肥瘦切块，重复浸洗排渍，以中草药香包熬煮；严把卫生关，每天坚持卫生全掩盖，不留死角，不留过夜米粉，每锅汤、码坚持亲身品味，相继研宣布红烧牛肉、麻辣牛肉、牛杂和炖粉系列，深受市民喜欢，荣获“湖南老字号”。

招牌推介 麻辣牛肉粉、红烧牛肉粉、红烧牛排粉、藕饺、手工麻团

【民间沙水粉面馆】

千年白沙水，一碗好粉面！

在老长沙人的口中，流传着太多关于白沙古井的美丽传说。“民间沙水粉面馆”临靠白沙古井，坚持汤底以筒子骨、龙骨和整只老母鸡以文火熬足10小时后，再参加过滤后的白沙井水与食材进行二次熬制而成，“以汤熬汤”来确保汤汁鲜浓不腻，进口回甘，多吃不腻，堪称一绝，现在现已兴办了白沙路店、黄土岭店、向阳店、五里牌共4家店。曾荣获“湖湘十大特征美食”等奖项，被CCTV、湖南卫视等美食栏目推介。

招牌推介 牛肉粉、牛腩粉、原汤肉丝粉、杂酱粉

【玉林米粉】

玉林粉店坐落长沙市开福区德雅路158号（科大小东门），开业37年来，虽然种类只要筒子骨肉丝粉，依旧深受当地居民的喜欢。玉林米粉店面不大，生意却非常火爆，而且只做早市，有很多人一大早便去排队，每日米粉数量有限，售完即止，经常有人九点半后赶到就没有口福了。

玉林米粉碗底是简略的酱油、葱花、猪油，汤是用筒子骨和鸡骨头熬制一晚上而成的高汤，洁净有养分，动人肺腑。

招牌推介 筒子骨肉丝粉、紫油姜

【公交新村粉店】

始于1990年，老店创建于雨花区赤岗冲。 掌柜周亮，长沙人氏，祖上几代为长沙包点、粉铺大厨。其自幼潜移默化，善辨五味，束发之年开设此店，因附近公交车之公交新村站台而得名。

该粉店因汤美味美，价格亲民，重量足厚颇受市民喜欢，又因其坚持传统手工，贩子风味，被媒体屡次推介，曾荣获长沙“最佳人气口碑粉店”。

招牌推介 牛肉粉、雪里蕻粉、肉饼蒸蛋粉、三鲜粉、红烧猪脚粉

【言西早粉面馆】

言西早乃长沙县人谭聪创始的本乡风味的新生代粉面和套餐品牌，致力于湘菜和粉面的传承与立异，在星沙有6家分店。

老板每天亲身选择最新鲜的原资料，从烹制到餐桌层层把关，专人担任，做到安全卫生，滋味鲜美。其拳头产品手工粉面选料上乘、配方共同、制造谨慎，传承民间老手工，使粉面愈加Q弹有筋道。

招牌推介 排骨粉、原味肉丝粉、牛腩粉、白萝卜丝牛肚粉

【周记粉店】

1938年，周记粉店的创始人周凤鸣一家人靠着一辆独轮车装着家里仅有的产业——石磨，举家从湘潭易俗河迁于长沙，开端了米粉营生。

传承三代，以汤汁稠密、口感绵柔，干劲嫩滑广受市民喜欢，被颁发长沙市天心区非物质文明遗产制造技艺。周记粉店尤其在汤头下足功夫，汤底选用上好的猪前腿肉，大火煮开，小火熬制数小时，把猪肉的鲜香味熬出来，整个汤粉制造有80余道工序。

招牌推介 原汤肉丝粉、原汤杂酱粉、原汤牛腩粉、原汤酸辣粉

【御湘坊】

御湘坊一向选用最原始的办法制造米粉，从粉用料、制造及汤底都极端考究。

米粉选用来自洞庭湖的当季新米，磨足两遍至有光泽半透明米浆，再把米浆均匀地铺在长方形的铁皮屉子里放入铁皮做的蒸箱，一屉二屉三屉蒸熟成米粉皮。待凝结后，用捞刀河菜刀细细切成宽窄适中的扁粉。汤底选用新鲜猪大骨、老母鸡混合熬制通宵，考究“明澈”二字，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。煨码、炒码多达几十种，深受顾客喜欢。

招牌推介 香菜牛肉粉、猪肝炒肉粉、酸辣鱿鱼粉

【三百碗米粉店】

三百碗米粉创建于2016年，为了可以更好的确保质量的朴实，最开端三百碗米粉店只做猪肉和牛肉两种码子，米粉由自己浸泡、蒸煮和压条，纯手工制造成粉皮。汤底由大骨和土鸡熬煮而成，颇受市民喜欢。

跟着品牌的生长，三百碗的菜单种类日益丰厚，老板许诺仍然坚持“初心”，用最天然的食材和纯手工的方法出现食物最本真的滋味。

招牌推介 猪肉粉、牛肉粉、酸菜蒸肉粉、剁椒排骨粉

【易裕和】

易裕和创建于2012年，取殷实调和之意。创始人易军上世纪90年代初进入走马楼的甘长顺面馆当学徒，博采众长技艺深沉。

易裕和的办店主旨是面向社会服务市民，以老字号的魂灵来制造卫生可口的当地特征美食，并以味正码重实惠的价格遭到市民的喜欢。

2019年易裕和于竹塘西路开设了1500平方米的旗舰店，引得很多“粉迷”打卡。

招牌推介 肉丝粉、牛肉粉、酱汁粉、酸辣粉、杂酱粉

【网红客串】宁乡市沙田包子

沙田包子，始于宋元，千年技艺，百年传承，因其皮薄馅足，广受好评。沙田包子以沙田油菜糖包、宁乡花猪肉包、沙田灌汤包、沙田银丝卷等六大沙田名点而扬名三湘。

历经年代变迁，沙田包子的技艺不断精进，深受广阔顾客的喜欢。