清平乐中的美食

原标题：《清平乐》中的美食

“小羊酒、炙獐子、脆筋巴子、签盘兔，再来份羊汤……”这是日前热播的电视剧《清平乐》中晏殊约请范仲淹去品味新菜式的场景，隔着屏幕都令人垂涎欲滴。《清平乐》所在的宋朝是中华文明开展的鼎盛时期，也的确是个美食的天堂，更有一种说法称，宋朝是中华美食真实意义上的初步，下面就来聊聊《清平乐》中的几道佳肴美酒。

蜜饯果子

作为《清平乐》中呈现的第一道美食，宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制造的蜜饯果子。蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食物，这在没有冰箱的古代，便利人们在不一起节吃到果子，丰厚味觉体会。

关于蜜饯果子，最早可见的记载是在东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书。古代没有冰箱，保存食物是一项艰巨的作业。唐代时，各地会用蜂蜜浸泡生果进贡，这是蜜饯果子的前期方法。

到了宋朝，果脯品种已适当丰厚，《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”，《梦粱录》中载的“十色蜜饯”，《西湖白叟繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”，北宋蔡襄在《荔枝谱》中，赞许果脯为“色黄白而味美心爱”。

蜜饯果子到了现代，最常见的有话梅、陈皮、加应子、陈皮丹等，不少人喜欢用来消食等，不过这类蜜饯果子在制造过程中要参加很多的糖和盐，钠含量一般都在500毫克每100克食物中，而《我国居民膳食攻略（2016）》规则的钠的摄入标准是每天不超越2300毫克，有的蜜饯还有不少添加剂，因而蜜饯虽甘旨，但为了健康，此类腌制食物应该少食。

炙羊肉

《清平乐》中有一幕是宋仁宗赵祯回宫，宫里预备的晚膳上有炙羊肉和各种肉食，可见宋朝宫殿和民间食用的肉类现已非常丰厚。

遭到游牧民族和中医理论等影响，其时的美食文明是“贵羊贱猪”，羊肉是皇家推重的肉食《宋会要稿辑》就说到，宋神宗朝内廷每年要用43万斤羊肉。在宋朝，吃羊肉也是身份的标志，陆游在《老学庵笔记》中说，在苏轼的家园，为了鼓励学子进步，还有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的谚语。

羊肉有补肝明目、温补脾胃之效，李时珍《本草纲目》介绍的有关羊入药部分简直涵盖了羊的全身一切部分。如补气用的羊肺、羊肚、羊心；补血用的羊肝、羊髓、养血；补阴用的羊乳、羊肾以及羊胫骨；补阳用的羊肉、羊脂等。

羊肉在宋朝肉类菜中占有了重要位置，上至皇室贵族，下至普通大众，都喜欢食用羊肉。民间羊肉菜肴品种丰厚，闻名的有蒸软羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等。一起，羊肉一度成为宋朝宫殿宴请上必不可少的传统名菜。

宋仁宗品味的这道炙羊肉需求先用调料拌匀，然后放在烤炉上渐渐地烤制，外焦里嫩，鲜而不膻是这道美食的特色，羊肉除了炙烤外，还可以炖、熘、煸、蒸、煮着吃。

小羊酒

剧中清风楼卖的“小羊酒”，便是用羊肉煮汤混合米饭拌上酒曲酿的，所选用的质料为糯米、黍米，浸浆煮后留汁，不得犯生水，此外有必要参加肥嫩羊肉，不然就不称之为小羊美酒了。

宋朝时期的酒文明非常兴旺，由于宋朝经济的开展，人们关于饮食上的要求逐步增高，继而对酒的品种加以立异，所以宋朝酒肆商场非常兴旺。除了作为主食外，羊肉乃至仍是酿酒的原资料，剧中前期就呈现了小羊酒。

李时珍在《本草纲目》中就有关于“小羊酒”的记载：“小羊美酒健脾胃、益腰身、大补元气。”也记录了相关的酿制方法。“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸浆。嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌米。如木香一两同酿”。一法，羊肉五斤煮烂酒浸一宿，入消梨十个，同捣取汁和曲米酿酒饮之。《遵生八笺》记载：“小羊酒，糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，煮取苦水，同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两，同酝，不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”

素菜

“洛阳斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不愿卖。”黄庭坚的《食笋十韵》，描绘的便是备受士大夫们喜欢的竹笋。在宋朝，受士大夫摄生习尚和释教影响，蔬菜渐渐的变重要，乃至掀起了素食风气，主要有荠菜、莼菜、菌类、竹笋等。

风趣的是，宋朝素食最大的特色便是长于使用素食资料来拷贝各种鱼肉类制品，如其时的假牛冻、假灸江瑶、假熬蛤蜊肉等，在其时深受大众与释教徒的喜欢。苏轼就曾在《菜羹赋》中有制造素食的相关描绘：“汤毛毛如松风，投糁豆而谐匀……滃喧闹而麋溃，信净美而甘分。”

宋朝可以说是我国饮食文明承上启下的朝代，上承我国数千年饮食文明，下启我国八大菜系。宋代美食空前开展与其时的社会习尚也有很大联系，文人士大夫爱吃，并且会吃，更会揣摩菜式，比方咱们熟知的东坡菜系列等。宋朝由于蔗糖工艺的推行开展，让甜点得到了空前的开展……电视剧《清平乐》，不只让咱们正真看到了宋朝的各种人物故事，也看到一场美食传承和在交融中的不断立异。（来历：我国中医药报，作者：广东省中医院 胡世云）

责任编辑：